“Kako pa je vašim ime?”
Droži so kompleksna združba drobnoživk, ki nas obdajajo. V raziskavi kislega testa so odkrili, da je v drožeh prevladujočihi 105 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 75 različnih vrst kvasovk, ki nastanejo z mlečnokislinsko fermentacijo zmesi moke in vode ter primernim vzdrževanjem. Prave droži imajo sladek mlečen vonj, ki spominja na kefir ali jogurt. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih na ovojnici žita pred mletjem in se ohranijo v polnozrnati moki. Kaj se dogaja v procesu fermentacije je iskrivo razloženo v videoposnetku. Proces fermentacije poteka v sožitju delovanja bakterij in kvasovk. V zmesi moke in vode so sestavljeni sladkorji (škrob in maltoza), ki jih presnovijo bakterije v enostavne sladkorje (laktoza). Pri tem je stranski produkt ocetna in mlečna kislina, ki da značilen okus pečenemu kruhu. Hkrati brani droži pred vdorom nekoristnih hvasovk in bakterij. Enostavne sladkorje lahko presnovijo kvasovke in pri tem nastane ogljikov dioksid, ki testo rahlja in etanol. Ker se v pripravi z drožmi moka dalj časa fermentira, je hrana lažje prebavljiva in ne povzroča hitrih dvigov sladkorja v krvi; na črevesno sluznico blagodejno vpliva tudi mlečna kislina, ki nastane pri presnovi mlečnokislinskih bakterij.
Droži imajo tudi unikatno knjižnico, v katero lahko vpišemo svoje droži in tam zanje skrbijo in jih hranijo. Za knjižnico skrbi neprofitna organizacija. V njej hranijo vrsto izjemnih, etnološko pomembnih ustvarjenih droži. Na voljo je tudi nekaj dokumentarnih posnetkov posebnih izvorov droži, zelo starih, ki jih hranijo in še marsikaj zanimivega.
Ludwig