Originalna Specifikacija Slovenske potice je zaščitena pri Evropski komisiji. Prilagojen recept ima spremenjeno vzhajalno sredstvo. Namesto 30 g pekovskega kvasa je uporabljenih 450 g droži 50%H. Količina moke in tekočine je kasneje pri testu zmanjšana, ker je že uporabljena v pripravi droži.
Sestavine za Slovensko potico z drožmi:
450 g droži, 335 ml mlačnega mleka, 120 g sladkorja, 10 g sladkorja burbonske vanilje, 5 rumenjakov (90 g), 1 žlička ruma, 715 g moke T 400, 10 g soli in 100 g surovega masla.
Postopek priprave:
Zvečer pripravimo droži iz 240 g bele moke T400, 120 g mlačne vode, 90 g matičnih droži; dobro zmešamo in jih prek noči pustimo zoreti na 28 °C (v pečici s prižgano lučko). Ko se potrojijo (prihodnje jutro), so primerne za nadaljnje delo.
Testo pripravimo postopoma z dodajanjem sestavin in vsakič zmes dobro zgnetemo:
- Najprej odtehtamo in zmešamo 450 g droži in 335 ml mlačnega mleka (25 °C). Zmešamo ročno ali z mešalnikom z metlico na hitrosti KA-2. Dodamo 120 g sladkorja, 10 g burbonskega vaniljevega sladkorja, 5 rumenjakov (90 g) in žličko ruma. Dobro zmešamo.
- Po korakih vmešavamo 715 g moke T 400 in na koncu dobro zgnetemo. Ročno ali z mešalnikom, kjer zamenjamo metlico za kavelj in vmešavamo moko na KA-2, ko je vsa moka dobro vmešana, razvijemo na koncu še gluten na KA-8 1 minuto. Testo pustimo počivati 20 minut.
- Po počitku v testo dobro vgnetemo 10 g soli. Dobro zgnetemo. Ročno ali z mešalnikom najprej dobro vmešamo sol na KA-2, na koncu še 1 minuto na KA-8, da razvijemo gluten. Testo pustimo počivati 20 minut.
- Po počitku vgnetemo po korakih še 100 g surovega masla (naj bo stopljeno). Ročno ali z mešalnikom na KA-2, ko je dobro zgneteno razvijemo gluten še na KA-8 1 minuto.
Testo predenemo v vzhajalno skledo in pustimo vzhajat na 28°C, da se prostornina podvoji.
Testo razvaljamo na pomokanem prtu v pravokotnik na debelino 4 mm do 1 cm. Namažemo z nadevom, pri tem pustimo 3 cm roba za spoj, ki ga premažemo z beljakom.
Testo začnemo zvijati na strani, kjer je nadev, nežno zavihujemo rob na roke, nato pa s pomočjo prta tesno zvijemo testo.
Model namažemo z maslom in ga poprašimo z ostro moko.
Zvito testo previdno prenesemo v model in pazimo, da gre staknjen rob v sredino potičnice navzgor, da se ga po peki najmanj vidi.
Testo prepikamo do dna s tanko leseno paličico (špila) in pokrijemo s folijo ter damo vzhajat na 28°C. Ko se testo dvigne za četrtino, premažemo testo z mešanico rumenjaka in mleka, še enkrat prepikamo do dna in damo peči.
Potico v potičniku damo v hladno pečico, ki jo vključimo na 160 °C (z ventilacijo, 180°C brez ventilacije). Med segrevanjem pečice, testo še vzhaja. Ko se na vrhu obarva rumeno rjavo, potico pokrijemo z alufolijo in pečemo naprej. Pečena je, ko ostane zapičena in izvlečena lesena palčka suha (na sredini testa). Barva pečenega testa v modelu mora biti zlato rjava.
Potico zvrnemo na leseno rešetko, pokrijemo z lanenim prtom in pustimo, da se ohladi čez noč. Ko se testo umiri, je primerno za rezanje.
Slovenska potica – Orehov nadev z rozinami
1000 g mletih orehovih jedrc, 200 g sladkorja, 60 g surovega masla, 90 g beljakov, 10 g sladkorja burbonske vanilje, 1 noževa konica cimeta, 470 ml mleka (dovoljeno je do 600 ml), 200 g rozin, 0,5 dl ruma (lahko brez).
Orehe prelijemo z vročim mlekom in ohladimo. Primešamo preostale sestavine in tik predno namažemo, vmešamo še beljakov sneg. Testo namažemo z nadevom, posujemo z rozinami. Z beljakom namažemo 3 cm širok rob, ki bo stisnil testo skupaj na zunanji strani zvijanja.
Slovenska potica – pehtranka s skuto
125 g skute, 125 g kisle smetane, 30 g sladkorja (največ 60 g), 150 g jajc (rumenjaki in beljakov sneg), 8 g suhega pehtrana (ali 60 g svežega ali zamrznjenega pehtrana).
Skuto pretlačimo, dodamo rumenjake, sesekljan pehtran in stepen sneg s sladkorjem. Testo namažemo z nadevom, z beljakom pa 3 cm širok rob, ki bo stisnil testo skupaj na zunanji strani zvijanja.