Za paneton prilagodimo droži 100%H na lievito madre 50%H po naslednjem načinu. Vzamemo: 20g moke, 10 g vode in ena žlica matičnih droži 100% hidracije. Nastane gost hlebček, ki se ne lepi na roke. Lepo jih pokrijemo, da se ne izsušijo. Počakamo, da vzhajajo in jih ponovno hranimo tako, da vzamemo od drožnega hlebčka približno za eno žlico in dodamo 20g moke in 10 g vode. Preostanek lahko porabimo drugje, npr. za peko kruha. Tako pripravljamo droži štiri dni in jih prilagodimo na nižjo hidracijo. Ko pričnejo droži vzhajat na približno 4 ure, so dovolj močne za peko peciva.
- testo: 150 g bele moke,120 g lievito madra (50% hidracija*), 20 g masla, 50 g celih jajc, 60 g rumenjakov, 50 g sladkorja v prahu.
- testo: 200 g bele moke, 50 g celih jajc, 60 g rumenjakov, 1 žlica mandljevega sirupa, 50 g sladkorja v prahu, 5 g soli
Premaz*: 2 beljaka, 150 g mandljeve moke, 90 g sladkorja, žlica koruznega škroba in čajna žlička olja in pest mandljev za posip.
Priprava lievita madre (50%H) za paneton: 12 ur hranimo lievito madre vsake 4 ure (tako hitro vzhajajo), Zdaj le dodajamo moko in vodo, ker potrebujemo dovolj droži za recept. Vsako hranjenje dodamo toliko moke, kot jo je bilo v drožnem hlebčku in pol količine (te moke) vode. In če pričneš zjutraj imaš zvečer droži pripravljene.
- testo: 150 g bele moke,120 g lievito madra (50% hidracija*), 20 g masla, 50 g celih jajc, 60 g rumenjakov, 50 g sladkorja v prahu.
Zmešamo moko, sladkor, droži in jajca, ko je testo gladko, dodamo maslo. Testo pokrijemo in vzhajamo 12 ur v pečici s prižgano lučko (28c).
- testo: 200 g bele moke, 50 g celih jajc, 60 g rumenjakov, žlica mandljevega sirupa, 50 g sladkorja v prahu, 5 g soli, žlička burbonske vanilije.
Prvemu testu postopoma primešavamo jajca, sirup, moko, sladkor in na koncu sol in burbonsko vanilijo. Ko je lepo vgneteno, vmešamo 300 g sultanina rozin (ali 150 g sultanina rozin in 150 g koščkov kandirane pomarančne lupine).
Delovno površino namažemo s hladnim maslom, stresemo testo, s pomaščeno lopatko ga razdelimo na dva dela (ali pustimo enega večjega) in s pomaščenimi rokami oblikujemo v hlebček, da ustvarimo napetost. Hlebčka predenemo v modelčka in pustimo vzhajat 7 ur v pečici s prižgano lučko.
Ko se podvoji testo, zarežemo na vrhu križ in pod vogalčke in na sredino zareza položimo koščke masla*. Spečemo na 170c do zlato rjave barve. Pečen paneton vzamemo iz pečice in prebodemo s pletilkama ter obesemo navzdol, da se ohladi (da se ne sesede testo).
*Namesto zareze z maslom lahko površino premažemo z manljevim snegom: stepemo 2 beljaka, vmešamo 150 g mandljeve moke, čajno žličko koruznega škroba, 90 g sladkorja v prahu in čajko žličko olja. Paneton premažemo in posujemo z mandlji.
Testo zadošča za dva modelčka s premerom 13 cm ali enega s premerom 23 cm.
Namen gostejših droži (lievito madre) je v okusu, kjer so bolj izrazite arome, proizvede se več glutamatov, estrov, ocetne kisline in sadnih arom.
