Pripravimo droži za peko:
50 g vode, 50 g moke, 50 g matičnih droži.
Testo:
150 g droži, 290 g vode, 4 g sipinega črnila, 440 g moke, 12 g soli.
Nekaj ur pred zamesitvijo testa pripravimo droži za peko.
Ko so droži podvojene, lahko zamešamo testo. Zmešamo vodo, droži, sipino črnilo in dodamo moko ter dobro zgnetemo.
Pustimo počivati pol ure, da gluten popusti.
Nato umešamo sol in dobro zgnetemo. Testo damo vzhajat na toplo.
Ko se testo skoraj podvoji in se na dotik dlani počasi poda nazaj, ga stresemo na pult, razvlečemo na križ in oblikujemo napetost na površini hlebčka z nežnim spodvihovanjem. Potresemo z moko in damo vzhajat v pomokan prtič (riževa moka) v vzhajalno košarico. Pokrijemo, da se ne izsuši. Pustimo dve uri na sobni temperaturi, nato pa predenemo v hladilnik za 12 – 18 ur.
Ko je testo lepo vzhajano, ga predenemo neposredno iz hladilnika v razbeljeno posodo, ki smo jo segreli s pečico na 250°C. Potresemo z moko, zarišemo vzorec, pokrijemo in damo v pečico. Temperaturo znižamo na 220°C in pečemo pol ure pokrito, nato še dvajset minut odkrito.
Kruh ohladimo v lanenem prtu.