Kako droži ustvarimo, ohranimo in shranimo?

droži, kvasec, kislo testo, divji kvas (slovensko) – sourdough (angleško) – sauerteig (nemško)

– levain (francosko) – lievito madre (italijansko) – – massa madre (špansko) – 

fermento natural (portugalsko) 

Droži so divji kvas, združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. Kultura droži je različna po državah. V zadnjem času pri nas uporabljamo droži s 100% hidracijo (en del vode in en del moke), včasih pa smo uporabljali gostejše droži, ki so bile podobne italijanskim lievito madre s 50% hidracijo (en del vode in dva dela moke).

KAKO JIH USTVARIMO?

Droži ustvarimo iz moke in vode. Ko ju zmešamo skupaj, se prične mlečnokislinska fermentacija in droži moramo začeti primerno vzdrževati. Pričnemo tako, da zmešamo  50 g sveže mlete ržene moke in 50 g vode. Če je toplo, se bo čez pol dneva že začelo dogajati v kozarčku, nastajali bodo prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladneje, bo šlo počasneje, tudi dan dlje lahko traja. Fermentacija najidealnejše poteka pri 26°C. Ko začnejo droži delati (mehurčki), jih moramo nahraniti. Vmešamo 30 g ržene moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Ko imajo droži dovolj hrane se lepo mehurijo in rastejo, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Spet dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode. Po večkratnem hranjenju se nam masa droži povečuje, zaradi česar ne bo več zadoščala količina hrane. Droži odvzamemo in porabimo pri kuhi, preostanek pa hranimo naprej. Višek droži lahko porabimo povsod, kjer rabimo vodo in moko. V toplih dneh so lahko droži pripravljene že v štirih dnevih, kadar je hladneje pa pred tednom dni ne smemo pričakovati, da bodo droži močne in pripravljene za zahtevno delo vzhajanja testa. Zrele droži se skoraj potrojijo, so namehurjene in ko jih spustimo v vodo, plavajo na njej. Hitrost mehurjenja nam kaže tudi na moč droži. Hitreje, ko se razvijajo, močnejše so. Za peko vedno uporabimo nahranjene, zrele, mehurčkaste droži. Če se nam zgodi, da so droži že pojedle vso hrano in se začele sesedati, jih spet na hitro nahranimo, počakamo nekaj ur in jih potem uporabimo za pripravo testa.

Droži je najbolje hraniti v lončeni posodi s pokrovom, saj odlično prenaša temperaturna nihanja v poletnem času. Takrat se intenzivneje razvijajo homofermentativne bakterije, ki dajejo kisel okus. Zato jih ob visokih poletnih temperaturah shranjujemo v hladnem prostoru, če je zelo topel prostor (nad 24°C), lahko tudi v hladilniku.

KAKO POPRAVIM “POKVARJENE” DROŽI?

Včasih pa se zgodi, da jih malo zanemarimo in jih s tem izstradamo, takrat se na drožeh nabere tekočina, rumeno sivkasta, ki ima izrazit vonj po alkoholu. Posodico nagnemo, odlijemo tekočino, odstremo vrhnjo rumenkasto plast, vzamemo žlico ali dve droži iz dna in jih predenemo v novo posodo, prilijemo 20 g vode in dodamo 30 g moke. Več moke damo zato, ker se pri “iztradanosti” droži izrazito utekočinijo, mi pa ohranjamo enakomerno gosto zmes. Če je potrebno ponovimo še dvakrat. Ko se vrnejo v dobro kondicijo, jih naprej hranimo z enakim razmerjem vode in moke. Pri vsakem hranjenju posodico dobro očistite ali pa jih predenite v čisto posodico, da stari robovi ne začnejo plesneti. Po nekaj hranjenih bodo spet lepo mlečno dišale in tako bo tudi peka uspešna in ne bo močnega kislega priokusa. Ko se vrnejo v kondicijo, jih naprej hranimo z enako količino vode in moke.

Včasih pa vse delamo, kot običajno, pa vendar so droži vedno bolj kisle. To se dogaja ob zelo visokih temperaturah poleti (avgusta) in ob zelo nizkih temperaturah pozimi (februarja). Ob visokih temperaturah mikroorganizmi delajo precej hitreje in tako pojedo več hrane, kot v običajnih delih leta, zato jih hranimo z malo več moke kot vode, da bodo nahranjeni zdržali en dan na sobni temperaturi. Pozimi pa je obraten problem zaradi nizkih temperatur, takrat drožem paše malo več vode kot moke pri hranjenju. Droži so živi mikroorganizmi, zato se odzivamo na njihove znake o potrebah po hranjenju.

KAKO DROŽI PRIPRAVIM NA MIROVANJE V HLADILNIKU?

Ko želimo droži shraniti za dlje časa v hladilniku, jih obilno nahranimo in spravimo v dobro zaprto posodico, na katero napišemo datum hranjenja. Dobro nahraniti pomeni, da damo konkretno več moke kot vode, saj droži za svoj obstoj potrebujejo sladkorje, ki se nahajajo v škrobnem zrnu meljaka (največ je v beli moki). Tako bodo pri “utekočinjenju” ustvarile učinkovito zaščito pred vdorom neželjenih mikroorganizmov.

MOKA VPLIVA NA OKUS DROŽI

Moka s katero hranimo droži vpliva na okus. Ržena je bolj kisla, bela manj. Za ustvarjanje droži, je bolje uporabiti polnozrnato moko, ker ima zrno na lupini veliko encimov, ki so nujni za pravilno mlečnokislinsko fermentacijo. Največ encimov vsebuje ržena moka in ajdova moka. Ko droži ustvarimo, jih lahko kasneje začnemo hraniti z belo moko, da dobimo matične droži bele, ki so bolj nevtralnega okusa in kot take primerne za kruhe in peciva. Če pa bomo pekli brezglutensko, potem pripravljene droži iz ajdove moke hranimo še naprej z isto moko. Droži, ki jih ustvarimo in ohranjamo od peke do peke imenujemo MATIČNE DROŽI. Če pogosto pečemo, jih hranimo na sobni temperaturi. Tu poteka mlečnokislinska fermentacija hitreje, zato jih moramo pogosteje hraniti. Če pa pečemo redkeje, jih hranimo v hladilniku, kjer zaradi nižje temperature poteka mlečnokislinska fermentacija počasneje, zato jih redkeje hranimo. Ker hitro pozabimo, kdaj smo jih zadnjič nahranili, je lažje, če na pokrovček zapisujemo datume. Kadar jih želimo spraviti v dobro kondicijo, jih večkrat zapored dobro nahranimo in hranimo na pultu, da se droži razživijo.  Droži, ki jih ohranjamo na sobni temperaturi so manj kisle od tistih, ki jih hranimo v hladilniku. Kadar se odpravljamo na dopust, droži izdatneje nahranimo in damo kanček manj vode kot moke.

KAJ POMENI: DROŽI ZA PEKO, MATIČNE DROŽI, ŠTARTER, DROŽNI NASTAVEK, KVASEC …

Droži so ene same: gre za zmes vode in moke, v katerem se je ustvarila združba kvasovk in mlečno kislinskih bakterij. Ko jih ustvarimo, jih skrbno hranimo in ohranjamo za nadalnjo peko. V pekarni Bouldin v San Franciscu ohranjajo droži že 160 let.

Droži najprej vzgojimo iz polnozrnatih mok (najbojše ržene) in jih počasi prevzgojimo v droži, ki so hranjene z belo moko, saj so nevtralne in jih lažje mešamo z vsemi drugimi mokami pri preki kruha in peciva. Veliko ljudi bega kdaj imamo matične droži, štarter in še mnogi drugi izrazi so se uveljavili v našem prostoru. Govorimo o enih, ki jih v manjši količini ohranjamo, iz njih pa pripravljamo večjo količino za peko.

Droži (matične droži), ohranjamo na več načinov:

• matične droži nahranimo s potrebno količino vode in moke iz recepta in ob zamesu testa ohranimo en delček za naprej, ga nahranimo in predenemo v čisto posodo (tako jih ohranjajo v nekaterih najboljših italijanskih pekarnah, da so droži zelo močne in hitro delajo; tega načina se držim tudi jaz);
• imamo jih v hladilniku in občasno nahranimo; od njih jemljemo žlico droži za pripravo droži za zames testa;
• posušene hranimo v dobro zaprti posodi; zrele droži namažemo tanko na peki papir, posušimo in shranimo; pred uporabo jih namočimo v vodo, raztopimo in primešamo moko ter počakamo, da dozorijo in so primerne za peko.

Droži za peko lahko pripravimo z različnimi mokami in vodo ter žlico matičnih droži. Kot lahko menjamo moko, lahko tudi vodo zamenjujemo ali dopolnjujemo z mlekom, kefirjem, pinjencem ali pa s sadno kvasno vodo.

Kadar želimo izjemno “živahno” testo, dopolnimo uporabo droži tako, da namesto vode dodamo kvasno vodo, mlečni ali vodni kefir, kambučo ali tudi domač bezgov sok, ki nam je zavrel.

Paradižnikova kvasna voda.

Suhe droži po 36 urah na sobni temperaturi (20 °C).

LIEVITO MADRE, DROŽI S 50% HIDRACIJO

Droži s 50% H uporabljamo za peko peciva, panetona ali potice in kruhov. Droži so mnogo bolj aromatične in močnejše za vzhajanje težjih test, kjer uporabljamo jajca in maščobo.

Glede na to, da nas ima  večina doma droži s 100% hidracijo (en del vode, en del moke in žlica droži), jih v nekaj korakih prilagodimo na nižjo, 50% H (en del vode, dva dela moke).

Vzamemo: 20g moke, 10 g vode in eno žlica matičnih droži 100% hidracije. Nastane gost hlebček, ki se ne lepi na roke. Lepo jih pokrijemo, da se ne izsušijo. Počakamo, da vzhajajo in jih ponovno hranimo tako, da vzamemo od drožnega hlebčka približno za eno žlico in dodamo 20g moke in 10 g vode. Preostanek porabimo za peko kruha. Tako pripravljamo droži štiri dni. Ko pričnejo droži vzhajat na približno 4 ure, jih lahko pričnemo uporabljati za peko težjih test.

Ko jih želimo shraniti za dlje časa v hladilniku, jih dobro nahranimo. To pomeni, da dodamo več moke, kot pri običajnem hranjenju, saj bodo potrebovale več sladkorjev, ki jih je največ v škrobnih zrnih meljaka (bela moka). Posodico dobro zapremo, zapišemo datum hranjenja in shranimo v hladilniku (8°C).

Droži s časom pridobivajo vse žlahtnejše arome, ki vplivajo na vonj in okus pečenega kruha ali peciva. Zato je v ohranjanje vredno vlagati skrb in čas.

iz hladilnika po 2 mesecih, brez hranjenja

Vedno pazimo na čistočo v posodici, kjer hranimo droži, le tako bodo naše droži dobro delale in imele prijetno sladek mlečni vonj.