V živilih skušamo doseči čim boljšo razpoložljivost hranil, zato izbiramo polnozrnata živila in znižujemo fitinsko kislino, ki veže nekatere minerale (Sn, Fe, Ca, Cu) in proteine v slabše topne oz. netopne komplekse. Fitinska kislina ima v naravi nalogo, da preprečuje kaljenje, v telesu pa preprečuje črpanje nekaterih mineralov. Namakanje to izboljša, še bolje pa je, če žito že malo zakali in ga potem uporabljamo.
Tehnologija priprave živil vpliva na razgradnjo fitatov. S pomočjo encima fitaza, ki katalizira razgradnjo fitatov, lahko zmanjšamo vsebnost fitinske kisline. Hitrost zmanjševanja je odvisna od temperature, pH testa, vsebnosti vode, časa fermentacije in drugih dejavnikov. Optimalni pH za delovanje fitaze je 4,5 in temperatura pri 55°C.
Zniževanje fitatov v hrani dosežemo z namakanjem oz. fermentacijo v kisli tekočini. V 250 ml vode dodamo žlico limoninega soka, jabolčnega kisa, sirotke ali kefirja ter vanjo namočimo žita, stročnice ali oreščke. Okisana voda naj bo topla. Nevtralizacijo fitinske kisline lahko dosežemo tudi s kaljenjem.
Namakanje žit poteka več ur:
– 7 ur: proso, ajda, rjavi riž.
– 24 ur: pšenica, piram, kamut, oves, kvinoja.
Namaknje oreškov in semen:
– 18 ur namakamo oreščke in jih nato posušimo v topli pečici. Vodo kisamo z limono.
– 24 ur namakamo zmleta semena sezama, lana, kakava.
Namakanje stročnic:
– 36 ur namakamo: fižol, bob, lečo, čičeriko in grah. Na 12 ur menjaš kislo vodo in splahneš stročnice.