Fermentacija je starodaven način shranjevanja živil, ki je bil močno prisoten v predindustrijski dobi. S pojavom industrijsko predelane hrane pa se je znanje vse bolj izgubljalo. Zadnje čase fermentacija hrane doživlja preporod in zanimanje zanjo je vse večje. V kuhinji lahko uporabljamo več različnih fermentacijskih sredstev, ki delujejo na bolj ali manj podoben način.
Fermentacija je presnovni proces, ki pretvori sladkor v kisline, pline ali alkohol. Odvija se s pomočjo kvasovk ali bakterij ter v mišičnih celicah z odsotnostjo kisika.
V naših kuhinjah je pogosto rabljena mlečnokislinska fermentacija, s katero kisamo zelje in repo, lahko pa tudi raznovrstno zelenjavo, plodove in popke užitnih rastlin. Sem sodi tudi priprava mlečnih proizvodov: jogurtov, kefirja, kislega mleka, skute, sirov… Prav tako sodi sem tudi fermentacija žit, stročnic in oreškov, s katero dosežemo zmanjšano delovanje fitinske kisline in tako boljšo razpoložljivost hranilnih snovi. Prav tako je tu tudi priljubljen način peke z drožmi, pri katerem fermentiramo testo pred peko.
Marsikje je ohranjena tudi fermentacija mesa, s katero nastajajo suhe mesnine: pršut, slanina, klobase, salame …V zadnjem času pa je zelo priljubljeno tudi zorenje mesa v hladilniku, ki poteka v odsotnosti kisika na nizki temperaturi pri okoli 4°C, meso se v procesu zmehča in okus dozori, končna priprava pa poteka zelo hitro.
V vinogradniških okoliših pa je razširjena alkoholna fermentacija, kjer se grozdje, jabolka … z vrenjem spremeni v vino, ob ustrezni negi.