“Basic country bread”

Podeželski kruh je tradicionalni francoski naravno vzhajani kruh, ki so ga francoski izseljenci ponesli v svet. Med najbolj znanimi je kisli kruh San Francisca. Iskanje najboljšega kruha “the loaf with an old soul” je opisal Chad Robertson v knjigi Tartine Bread. Njegov vsakdanj govori o predanosti in ljubezni do peke kislega kruha.

 

Recept: 400 g bele moke, 100 g polnozrnate moke, 300 g vode, 100 g droži (50 g bele moke, 50 g vode, 1 žlica droži), 10 g soli.

Zjutraj zmešamo 100 g droži v 300 g vode in primešamo 500 g moke. Premešamo toliko, da se sestavine sprimejo. Skledo pokrijemo, testo naj počiva pol ure, da poteče avtoliza. V testo dobro primešamo sol. V prvih dveh urah razvlečemo in prepognemo testo s štirih strani vsake pol ure. Nato pustimo testo počivat 2 – 3 ure. Ko ima testo spodaj in na površini mehurčke, je nahajano. Takrat ga z lopatko postržemo iz sklede na nepomokano delovno površino. Testo rahlo pomokamo in razdelimo na dva dela. Vsakega posebej enkrat prepognemo in oblikujemo napeto površino hlebčka ali štruce. Pokrijemo jih z laneno krpo in pustimo počivati pol ure.  Pomokamo vzhajalni košarici in pripravimo končen izgled kruha. Prepognemo z dveh strani s “šivanjem” in nato zvijemo štruco ter spodvihamo oz. z rokami oblikujemo napetost površine tako, da jo potegnemo v dlaneh proti sebi ter jo damo vzhajat v košarico. Pokrijemo z lanenim prtom.

Da je kruh pravilno vzhajan naredimo preizkus s pritiskom prsta: če se kruh ob pritisku prsta počasi vrača v prvotni položaj je ravno prav vzhajan.

Vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico s kamnom ali posodo s pokrovom. Zvrnemo na  peki papir in zariši črto čez štruco na zob.

Pečico segrejemo na 240ºC. Kruh damo v segreto litoželezno posodo, pokrijemo in pečemo dvajset minut. Nato odkrijemo, znižamo temperaturo na 210ºC in pečemo še dvajset minut.