Pšenično zrno sestavlja meljak, kalček, alevronski sloj in luska.
V meljaku (bela moka, zdrobi) se nahajajo škrobna zrna (80%; sestavljeni sladkorji: 1/4 amiloze in 3/4 amilopektina; v manjši količini se nahaja tudi D-glukoza) in verige beljakovin (20%; proteini: albumini (topni v vodi), globulini (topni v vodi s soljo) ter beljakovinski verigi, ki sestavljata gluten – prolamini (topni v etanolu) in glutelini (topni v kislini ali bazi).
V alevronskem sloju (polnozrnata moka, otrobi) so beljakovine, vlaknine (neškrobni polisaharidi: celuloza inhemiceluloza), minerali (kalijevi, magnezijevi, kalcijevi fosfati in sulfati, železo, mangan, cink, baker, fosfor – v njem je fitinska kislina), vitamini (thiamin B1, riboflavin B2, niacin B3, pantothemic aid B5, pyridoxine B6) in encimi (fitaza).
V kalčku (polnozrnata moka) so maščobe, encimi in topne beljakovine.
V luski so minerali in vlaknine.