DOBRO JE VEDETI…

Priprava klasičnega kruha z drožmi.

  • Priprava testa poteka v dveh fazah, v prvi fazi vzhajanja se oblikuje sredica, v drugi fazi skorja.
  • Vsaka faza vzhajanja testa traja po 3 – 5 ur toplega vzhajanja ali 8 – 10 ur hladnega vzhajanja testa.
  • Priprava droži iz štarterja traja 6 – 10 ur.
  • Vsa priprava traja od 12 (sobna temperatura) do 30 ur (hladilnik).
  • Hitrost fermentacije je odvisna od temperature, če je hladneje, se droži razvijejo počasneje, testo vzhaja počasneje, in obratno.
  • Droži – šarter hranimo v hladilniku in jih nahranimo z žlico moke in vode enkrat tedensko, če jih hranimo na sobni temperaturi, jih nahranimo pogosteje. Pred pripravo droži, jih izdatneje hranimo.
  • Izrazito kisel okus kruha je posledica premalo vzhajanega testa, zelo dolge hladne fermentacije ali slabo vzdrževanih droži.
  • Količino moke vedno prilagodimo v receptu, ker vsaka moka pije drugače.
  • Količino v receptu prilagodimo svojemu pekaču tako, da v pekač nasujemo moko do polovice, jo stehtamo in v procentnem razmerju recepta določimo ostale sestavine.
  • Moke sprejemajo različno količino vode, naše pšenične se gibljejo 60 – 75 % hidracijo, pšenica iz hladnih podnebij (npr, Kanada) ima več beljakovin z večjo sposobnostjo sprejemanja vode in lahko, brez posebnih tehnik, dosežejo 90% hidracijo.
  • Za peko kruha (z drožmi ali pekovskim kvasom) so primerne moke od 8 % beljakovin naprej. Če moka vsebuje manj kot 8% beljakovin je primerna za peko peciva z rahljalnimi sredstvi (soda bikarbona, pecilni prašek, jelenova sol, pepelika).
  • Polnozrnate moke pijejo več vode kot bele.
  • Testo iz polnozrnatih mok hitreje vzhaja in fermentira, kot iz belih mok.
  • Vsaka vrsta moke iz različnih žit (pšenica, rž, khorosan … ) ali nežit (koruza, ajda, riž …) različno hitro vzhaja, ima specifično strukturo, barvo in vonj sredice in skorje.
  • Nežitne moke (koruzna, ajdova …) nimajo lepka ali glutena, zato je kruh suh in drobljiv. Za mehko in sočno sredico je potrebno dodati glutensko moko (pšenična, ržena…) ali pa dodati  5% Psylliuma ali  indijskega tropotca, ki vzpostavi strukturo in drži vlago.
  • Klasičen recept v procentih za kruh z drožmi je: 100% moke, 75% vode, 20 % droži,  2% soli. Avtor tega recepta je Chad Robertson v knjigi Tartine bread.
  • Drugi priljubljeni recept je 1-2-3, katerega avtorica je Flo Makanai iz Francije.
  • Tretji recept pa je za kruh brez gnetenja, katerega avtor je prav tako francoz Jacques Pepin.

Čeprav se sliši, da vzame veliko časa, je pravega dela le 45 minut in vmesno pohajkovanje!