DOBRO JE VEDETI…
Priprava klasičnega kruha z drožmi.
- Klasičen recept v procentih za kruh z drožmi je: 100% moke, 75% vode, 20 % droži, 2% soli. Avtor tega recepta je Chad Robertson v knjigi Tartine bread.
- Drugi priljubljeni recept je 1-2-3, katerega avtorica je Flo Makanai iz Francije.
- Tretji recept pa je za kruh brez gnetenja, katerega avtor je prav tako francoz Jacques Pepin.
- Priprava testa poteka v dveh fazah, v prvi fazi vzhajanja se oblikuje sredica, v drugi fazi skorja.
- Vsaka faza vzhajanja testa lahko traja po 3 – 5 ur toplega vzhajanja ali 8 – 10 ur hladnega vzhajanja testa.
- Priprava droži iz štarterja lahko trajajo 3 – 10 ur.
- Vsa priprava traja od 12 (sobna temperatura) do 30 ur (hladilnik) oz. lahko tudi več.
- Hitrost fermentacije je odvisna od temperature, če je hladneje, se droži razvijejo počasneje, testo vzhaja počasneje, in obratno.
- Droži – šarter hranimo v hladilniku in jih nahranimo z žlico moke in vode enkrat tedensko, če jih hranimo na sobni temperaturi, jih nahranimo pogosteje. Pred pripravo droži, jih izdatneje hranimo.
- Izrazito kisel okus kruha je posledica premalo vzhajanega testa, zelo dolge hladne fermentacije ali slabo vzdrževanih droži.
- Količino vode vedno prilagodimo v receptu, ker vsaka moka pije drugače.
- Količino v receptu prilagodimo svojemu pekaču tako, da v pekač nasujemo moko do polovice, jo stehtamo in v procentnem razmerju recepta določimo ostale sestavine.
- Moke sprejemajo različno količino vode, naše pšenične se gibljejo 60 – 75 % hidracijo, pšenica iz hladnih podnebij (npr, Kanada) ima več beljakovin z večjo sposobnostjo sprejemanja vode in lahko, brez posebnih tehnik, dosežejo 90% hidracijo in več, s posebnimi tehnikami lahko hidracijske sposobnosti moke izboljšamo.
- Za peko kruha (z drožmi ali pekovskim kvasom) so primerne moke od 8 % beljakovin naprej. Če moka vsebuje manj kot 8% beljakovin je primerna za peko peciva z rahljalnimi sredstvi (soda bikarbona, pecilni prašek, jelenova sol ali pepelika).
- Polnozrnate moke pijejo več vode kot bele.
- Testo iz polnozrnatih mok hitreje vzhaja in fermentira, kot iz belih mok.
- Vsaka vrsta moke iz različnih žit (pšenica, rž, khorosan … ) ali nežit (koruza, ajda, riž …) “popije” različno količino vode, različno hitro vzhaja, ima specifično strukturo, barvo in vonj sredice in skorje.
- Nežitne moke (koruzna, ajdova …) nimajo lepka ali glutena, zato je kruh suh in drobljiv. Za mehko in sočno sredico je potrebno dodati glutensko moko (pšenična, ržena…) ali pa dodati 5% Psylliuma ali indijskega tropotca, ki vzpostavi strukturo in drži vlago.
Čeprav se sliši, da vzame veliko časa, je pravega dela le 45 minut vključno s peko, vmes pa je dovolj časa za vse ostale aktivnosti!