Voda je, poleg moke, osnovna sestavina pri peki z drožmi. Srečo imam, da je nedaleč od mojega doma Snoviški izvir kakovostne vode, kjer jo shranim v steklenice in imam za uporabo v kuhinji. Sicer pa uporabim kar tisto iz pipe, saj je bistra in dišeča.
Pri vzdrževanju matičnih droži in za pripravo droži za peko uporabljam svežo vodo. Če menimo, da je naša voda iz pipe slabša,motna … si lahko pomagamo s filtriranjem. V vrč natresemo 4-5 koščkov lipovega oglja, čez nalijemo vodo in postavimo na sonce. Tako lahko ponavljamo nekaj dni, nato pa uporabimo sveže oglje.
Moka … Danes postajamo vse bolj zahtevni. Ob pšenični, rženi, ajdovi in koruzni moki smo pričeli uporabljati vse več tudi ovseno, ječmenovo, pirino, khorosan, enozrnico, dvozrnico in najrazličnejše moke narejene iz ovojnic zrn, npr. kavna moka, ali grozdna moke iz pešk rdečih in belih sort grozdja, ki odlično dopolnijo okus osnovnih mok v kruhu.
Moke sicer na grobo delimo na žitne in nežitne moke. Žitne moke so: pšenica, rž, pira, kamut oz. horosan, ječmen, oves, tritikala (mešanec med pšenico in ržjo). Žitne moke vsebujejo gluten, ki ustvarja rahlo strukturo testa. Nežitne moke so koruzna, ajdova, prosena, krompirjeva, riževa, kvinojina, tefova in amarantova. Nežitne moke ne vsebujejo glutena, zato jim za rahko in sočno sredico primešavamo do 5% indijskega tropotca (Psyllium). Veliko zakladnico receptov z neglutensko moko ustvarja na svojem blogu Življenje brez glutena Suzana Kranjc. Brezglutenske moke lahko tudi primešavamo k žitnim mokam (do 30%), ali pa (nekatere) z visoko hidracijo pečemo v modelčkih, da obdržijo obliko.
Pšenična bela moka je najbolj nevtralnega okusa, zato je pogosto uporabljena. Ker je pri meljavi odstranjena luska zrna, alevronski sloj in kalček ostane v moki meljak, ki ga sestavlja škrob in verige beljakovin. Ta moka pri sežigu pusti malo pepela, ki kaže vsebnost mineralov in po dogovoru se, po količini preostalega pepela, moke razvrstijo po tipih bele moke T400 in T500, polbele moke T650 in T850 in črne moke T1100 in T1700 ter polnovredne moke. Višji kot je tip, več mineralov je v pepelu in to pomeni, da je v moki večji delež kalčka, alevronskega sloja in luske zrna, v katerem so minerali, vitamini in vlaknine. Polnovredne moke so tiste, kjer ostane pri mletju zrna vse v moki in imajo zato večjo prehransko vrednost za naše telo. Ob tem morda ni odveč, da pri izbiri posegamo po biološko pridelanih mokah.
Moke ločujemo tudi glede na vsebnost beljakovin. Poznamo močne moke, ki vsebujejo veliko beljakovin z močnim in elastičnim lepkom, te dodajamo “slabšim” mokam, s šibkejšim lepkom pri peki kvašenega testa. Moka, ki vsebuje manj kot 8g beljakovin na 100g moke je primerna za slaščičarsko rabo. Veliko mlinov že označujejo na svojih mokah vsebnost sestavin, po katerih se lahko ravnamo pri kombiniranju sestavin v receptih za peko.
Sol je tretja osnovna sestavina. Morska sol vsebuje minerale kalcij, kalij, magnezij in žveplo, katere telo potrebuje za ohranjanje zdravja. Posebno kvaliteten je solni cvet, ‘la fleur de sel’, Piranskih solin, ročno pobran iz bazenov s petolo, v kristalih ujeto morje, ki je zadržalo vse minerale in vitamine v sledeh. Je posebnega vonja in okusa in močnejšega pookusa od morske soli.
Strmljanov mlin in domačija.