Fitinska kislina je oblika fosforja, ki je prisotna v žitih, stročnicah in semenih oljaric. Ima težnjo k vezavi mineralov in proteinov v netopne oz. slabše topne komplekse. Črpanje mineralov v telo posameznika je odvisno od koncentracije fitinske kisline in mineralov v hrani, prehranskega statusa posameznika in njegove absorbcije mineralov vezanih v fitate, encimske razgradnje fitinske kisline in tehnologije predelave živil.
Fitaza je encim, ki katalizira razgradno fitatov. Hitrost zmanjševanja vsebnosti fitinske kisline zaradi encimske aktivnosti je odvisna od temperature, pH testa, vsebnosti vode, časa fermentacije in drugih faktorjev. Optimalni pH za delovanje fitaze je 4,5 in 55ºC.
Kaljenje oz. slajenje in namakanje sta postopka, ki povzročata pospešeno razgranjo fitinske kisline zaradi indukcije fitaze.
Fermentacija v procesu priprave kruha sproži razgradnjo fitinske kisline zaradi prisotnosti in aktivnosti encima fitaze in moke, kvasne fitaze in fitaze iz drugih mikroorganizmov v kislem testu. Razgradnja poteka tudi pri peki zaradi termične razgadnje.
