Recept:

Priprava droži za peko: 185 g kvasne vode, 115 g bele moke in 50 g matičnih droži. Ko se droži podvojijo, lahko iz njih zgnetemo testo.

Priprava testa: 350 g pripravljenih droži, 165 g kvasne vode, 360 g bele moke, 60 g oljčnega olja in 10 g solnega cveta.

Več o pripravi matičnih droži in kvasne vode.

Kvasno vodo pripravimo vsaj tri dni pred pripravo droži za peko. Te po receptu pripravimo nekaj ur pred pričetkom zamesitve testa. Ko se droži podvojijo lahko nadaljujemo s pripravo testa.

S pripravo lahko začnemo, ko so droži podvojene. Testo zgnetemo v mešalniku in sicer po korakih. Najprej zmešamo kvasno vodo, droži in moko, da se sestavine lepo povežejo. Gnetemo 2 minuti na KA 1 (KitchenAid) in še 1 minuto na KA 4.

Počakamo pol ure, da poteče autoliza in nadaljujemo.

Dodamo solni cvet in gnetemo 1 minuto na najnižji hitrosti, da se dobro vmeša. Nato dvignemo hitrost za 1 minuto na KA 4. Pustimo testo počivati petnajst minut, da se gluten sprosti in nadaljujemo.

Hladno oljčno olje počasi prilivamo in vmešavamo v testo na najnižji hitrosti gnetenja. Ko ga testo vpije, lahko za pol minute zvišamo hitrost na KA4, da razvijamo gluten. Testo postane svileno gladko in zelo raztegljivo.

Testo predenemo v plastično škatlo s pokrovom, ki smo jo namastili z olivnim oljem. Dvakrat ga še preložimo tako, da roke namočimo v vodo in primemo testo na sredini, ga počasi dvignemo in zložimo nazaj v posodo. Med prelaganjema testa naj mine pol ure. Dvigujemo toliko, kolikor testo dopušča raztegovanje. Nato posodo zapremo. In pustimo vzhajati 8 – 10 ur na sobni temperaturi (21 °C).

Ko se testo potroji, ga previdno »zlijemo« na dobro pomokan delovni pult in ga rahlo poravnamo v pravokotnik in pomokamo. Z razdelilno lopatko ga razrežemo na pravokotnike in jih takoj previdno predenemo na peki papir ter vzhajamo še uro in pol na toplem (28°C).

Pečico segrejemo na 220°C, na dno postavimo pekač z vrelo vodo in pečemo čabate 25 minut. Po desetih minutah umaknemo vodo in spečemo do zlato rjave barve.

Če bomo testo gnetli na roke, moramo pri vsakem prej opisanem koraku, ko dodamo sestavino, najprej to dobro zgnesti v testo in potem z vztrajnim gnetenjem razviti gluten, da je testo gladko in vlečljivo. Med vsakim korakom pustimo testo počivati petnajst minut, da gluten popusti. Nato nadaljujemo z dodajanjem nove sestavine.