Eno najbolj zaželenih krušnih peciv, hrustljava skorja in mehka luknjičasta sredica. Tako dobra, da k njej preprosto ne paše nič, ali pa še ena enako dobra zgodba… Prava simfonija okusov…
Sestavine:
Priprava kvasnega nastavka
50 g bele močne moke
50 g vodnega kefirja
20 g droži
Testo
120 g pripravljenega kvasnega nastavka
455 g močne bele moke
130 g polnozrnate močne moke
321 g vodnega kefirja
12 g solnega cveta zmešamo v 65 g vodnega kefirja
Zvečer zamešamo kvasni nastavek in pustimo na sobni temperaturi, da se aktivira do jutra. Ko se podvoji, je pripravljen za zames testa.
V mešalno skledo odtehtamo kvasni nastavek, vodni kefir in obe moki ter počasi mešamo v planetarnem mešalniku z lopatko, ali ročno, da se vse sestavine dobro povežejo. Pustimo testo počivati eno uro, da poteče autoliza in se razvije gluten v testu. Nato v testo dobro vmešamo v vodnem kefirju raztopljeno sol in gnetemo, da se testo začne lepo svetiti in gre lepo od stene posode. Testo preložimo v dobro naoljeno pravokotno posodo s pokrovom. V nadaljnjih dveh urah testo raztegujemo na pol ure. Raztegnemo ga tako, da ga primemo na sprednji strani, dvignemo da se raztegne in prepognemo. Nato ga primemo na nasprotni strani, spet dvignemo da se raztegne in prepognemo. Enako storimo še na levi in desni strani. Nazadnje ga spodvijemo v kepo in damo nazaj v posodo in pokrijemo. Ker je dobro naoljeno, se testo ne izsuši. Po dveh urah prestavimo posodo s testom vzhajat na hladno (10°C) za 12 – 18 ur.
Ko se testo lepo dvigne in se poveča volumen dva do trikrat, nadaljujemo z delom. Testo previdno »zlijemo« na delovni pult in ga razkosamo na manjše dele. Previdno jih prestavimo na peki papir in damo v pečico vzhajat še za pol ure na 100°C, na dno pečice pa damo vrelo vodo, da ohranja vlažnost. Ko so lepo vzhajale, odstranimo vodo in segrejemo pečico na 210°C ter pečemo še 15 – 20 minut. Ko iz pečice lepo zadiši, jih spečemo še do želene barve.
Pečene zložimo na leseno rešetko in pustimo, da se ohladijo.
Namig: Pri pripravi testa, ki bo v dolgem fermentacijskem procesu, uporabimo močno moko z dobrim glutenom, ki bo zdržal dolgotrajni postopek in bo rezultat, lepo in luknjičavo krušno pecivo.
Kruh z drožmi in vodnim kefirjem je lažje prebavljiv in bolj zdrav, saj simbioza mlečnokislinskih bakterij, kvasovk ter encimov predelajo ogljikove hidrate in beljakovine v lahko prebavljive, v take snovi, ki jih naše telo »zna« prebrati in koristno porabiti za aktivno življenje.
Zaradi dolge fermentacije je torej fermentiran kruh lažje prebavljiv:
- večino glutena je presnovljenega zaradi enicma proteaza,
- ima nižji glikemični indeks, zaradi večine presnovljenih sladkorjev,
- lažje dostopne minerale, zaradi delovanja encima fitaza, ki sproži razgradnjo fitinske kisline in sprosti minerale,
- ima telesu koristne učinke bakterij, zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij.